B級グルメに夢中

B級グルメ(ビーきゅうグルメ)は、安価で、贅沢でなく、庶民的でありながら、おいしいと評判の料理のことですね。1985年、1986年ころから使われるようになったみたいです。

 

2006年ころから、各地で、安価で庶民的な料理を新たに造り、それを自地域のものとして地域おこしに活用しようとする試みが増え、その結果、「B級グルメ」と言っているのに、それ全般を指さずに、特定の地域に結びつけようとした料理、つまり「B級ご当地グルメ」に焦点が当たることが増えてきました。このような「B級(ご当地)グルメ」は、郷土料理とは大きく異なっており、歴史が浅く、農山漁村の生活に根付いたものではなく、基本的に近年になって開発された料理、作為的な料理です。「町おこしのため」と称していても、実際には、特定の飲食店や特定飲食店グループが流行りに便乗して自店・自グループの目先の金儲けのためだけにやっていることが増え、批判されるようになっていますね。

 

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熊本産馬刺しに夢中

馬刺し(うまさし、ばさし)とは、馬の肉を薄く切って生で食べる日本料理。馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね(タテガミの脂)」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもあります。

 

「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼びます。馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感です。

 

馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的です。馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになりました。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられます。他に小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆があります。赤身肉に人工で「さし」を入れて霜降り肉とした肉も流通しています。

 

日本国内で馬肉を生で食べる習慣は熊本県が有名です。馬肉食の習慣のある地域は古来から馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられています。熊本県産は、馬の生産頭数は少ないですが、屠畜後の馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっています。現在の日本で流通している馬刺し用肉の多くは輸入物、あるいは生体を輸入して国内肥育したものであり、純国産はわずかなんだそうです。

 

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ウナギを使った料理

ウナギを素材とする料理は多くあります。日本各地で漁が行われ、その地方独自の食文化によって様々な料理が発達しています。料理の味はそれぞれ好き嫌いなどの個人差はあるが全般的には「旨い料理」扱いされています。

 

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蒲焼
日本で最も一般的な料理法。開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、甘辛いタレを付けて焼く。白焼きにしてから蒸してタレを付けて本焼きする。関西では蒸す工程を省く地焼き。うなぎの開き方は背開きとすると身崩れしにくく、腹部分の脂をじっくりと焼き落す事が出来るが、開くのに手間が掛かる。一方関西では、腹開きを使用する。九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。

 

白焼
タレを付けずに焼いたもの。ワサビ、大根おろしまたはショウガ醤油などを付けて食べる。

 

静岡焼き
茶を風味付けに使った、ウナギの焼き方。

 

ぼく飯・ぼく煮
鰻の白焼きとささがきにしたゴボウを醤油と砂糖などで甘辛く煮た浜松市の郷土料理。ご飯にかけるとぼく飯、そのままで食べる場合はぼく煮となる。卵を入れて柳川風にする場合もある。

 

鰻丼(鰻重)
丼御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器が重箱の場合は鰻重と呼び分けられる。食べる前にタレを掛け、山椒の粉を振りかけるのが一般的である。

 

肝吸い
胃を中心とした内臓部分を吸い物にする。鰻丼や鰻重と共に供されることが多い。

 

肝焼き
数匹分の胃などを串に刺してタレに浸け焼く。

 


肝臓。串焼きで供されることが多い。レバーと呼ばれる事も。

 

ひれ巻
背びれの部分を串に巻いて焼いたもの。

 

かぶと焼き
数匹分のウナギの頭部を串に刺してタレに浸け焼く。

 

くりから焼き
ウナギを捌く際に出る端切れを串刺しにしたもの。 不動明王の持つ倶利伽羅剣に例えてそう言われる。

 

ウナギの握り
ウナギの握り寿司。大阪ではポピュラーな寿司種。

 

フライ
ウナギを一般的な白身魚のようにフライにし、胡椒のソースなどを掛けて食べる。日本ではあまり見られないが、ヨーロッパなどで供される。

 

半助(はんすけ)
ウナギの頭部の事。焼いて蒲焼のタレに使用したり、つまみにしたり半助豆腐として煮込に使用する。

 

鰻の飯蒸し
蒲焼とタレで味付けした米を竹の皮で包んで蒸したもの。滋賀県に多い。

 

うざく
焼いたウナギの切り身とキュウリ、ミョウガなどを使った酢の物。

 

う巻き
鰻巻き。ウナギの白焼きまたは蒲焼を芯にして巻いた卵焼きのこと。溶き卵に出汁を入れ、卵と一緒に鰻を巻いて行く卵焼きである。小口切りにして切り口が見えるように器に盛り、木の芽などを添えて供する。「う巻き卵」とも。ただし、稀に「ウナギのゴボウ巻き」(京都料理の八幡巻)をう巻きと呼ぶこともある。

 

八幡巻
ゴボウを軸としてウナギなどを螺旋状に巻きつけた上で、煮たもの、または、焼いたもの。ただし、ウナギが使われないこともある。

 

うなぎボーン
ウナギの骨を素揚げにした料理、スナック菓子。

 

うなぎパイ
「ウナギパウダー」入りの菓子パイが有名である。他にも「うなぎんぼ」などのうなぎ成分を使った菓子がある。

 

うなぎパイ(eel pie、イギリス南部の郷土料理)
イギリスの伝統料理。パイ生地にぶつ切りにしたウナギを入れて焼き上げた物。これにマッシュポテトを添え、リカーと呼ばれる緑色のソースを掛け回した一皿であるパイ・アンド・マッシュが、フィッシュ・アンド・チップスと並ぶロンドン庶民の味として親しまれてきたが、テムズ川産ウナギが希少化し、より安価な牛肉を用いたミート・パイで代用されるようになっている。

 

せいろ蒸し
蒲焼きと、タレを混ぜ込んだご飯を蒸篭で一緒に蒸し、ウナギやタレのうまみをご飯に染み込ませる。

 

うなぎ茶漬け
白焼きにした鰻を、すり鉢で擦った山椒の実にうまみ調味料としょう油を併せたタレにくぐらせてご飯の上に載せ、その上からタレをスプーン大1、2杯を掛けて、熱いお茶を掛けて食べる。

 

ひつまぶし
ウナギの蒲焼を5ミリから8ミリ幅に細切りにし、お櫃に盛ったご飯の上に載せて(まぶして)供される。多くの場合、それを茶碗に取り分け食されるほか、取り分けた鰻飯に薬味を加えたり、お茶や出汁をかけて茶漬けにしたりして食される。名古屋市を中心とした中京地方の郷土料理で、名古屋めしと呼ばれるものの一つ。

 

うなり寿司
稲荷寿司をひっくり返し、ウナギの蒲焼きを切ったものが載せてある。名前の由来は「うなぎ」と「いなり」の合成語。
ウナギのゼリー寄せ(郷土料理:イギリスの主にロンドン・イーストエンド)
現地ではjellied eelsと表記される。ぶつ切りにしたウナギをスープストックで煮込み、ゼラチンで冷やし固めた料理。チリビネガーを掛けて食べるのが一般的である。イタリアではチリビネガーの代わりにバルサミコ酢を使用する。

 

煮こごり
ヨーロッパウナギやアメリカウナギなどの他のウナギもイタリア、スペイン、フランスなど南欧を中心に、主に煮こごり料理として各地で食用にされている。

 

シラスウナギ料理
スペインではウナギの稚魚であるシラスウナギを食する習慣がある。代表的なものとして、シラスウナギをそのままオリーブ油などで煮立てたオイル煮がある。スペインでもシラスウナギは希少・高価な存在であり、すり身で作ったウナギの稚魚もどきが販売されている。

 

燻製
ドイツではウナギの燻製はポピュラーな食材である。そのまま焼いて食べる他、煮込み料理にも使用する。

 

煮込み(スープ)、鍋料理
フランスのワインを使用して煮込むマトロット、ドイツのアールズッペ、中華料理、韓国料理

 

ウナギは高タンパクで消化も良く、日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多いです。夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、『万葉集』にまでその痕跡をさかのぼります。

 

徳川家康の時代に江戸を開発した際、干拓によって多くの泥炭湿地が出来、そこに鰻が住み着くようになったため鰻は労働者の食べ物となったようです。当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いただけという食べ方で、値段もそばと変わらなかったみたいですね。うらやましい・・・

 

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